HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthodologie opérationnelle internationalement reconnue pour la prévention ou la minimisation des risques de sécurité dans les processus de préparation des aliments et des boissons. Le modèle HACCP est un outil de gestion des risques conçu spécifiquement pour le secteur agroalimentaire par la Commission du Codex Alimentarius, une commission créée conjointement par la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture) et l'OMS (Organisation mondiale de la santé).

Le système HACCP établit une procédure de vérification spécifique pour les produits alimentaires. L'objectif est d'identifier et d'éliminer très tôt les erreurs susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs, en utilisant les actions de contrôle et de prévention les plus efficaces.
Applicable à tous les processus opérationnels, de la production à la distribution et à l'administration des aliments, il repose sur sept principes fondamentaux :

effectuer une analyse des dangers;
déterminer les points de contrôle critiques (CCP - Critical Control Points), c'est-à-dire les points du processus à contrôler pour éliminer ou réduire les risques;
établir les seuils critiques à respecter pour assurer la bonne gestion des CCP ;
mettre en place un système de surveillance des PCC;
établir les mesures correctives à prendre si la surveillance indique qu'un CCP particulier n'est pas maîtrisé;
établir une procédure de vérification du bon fonctionnement du système HACCP;
établir une documentation concernant toutes les procédures et tous les enregistrements adéquats aux principes ci-dessus et à leur application.
Les avantages de la certification HACCP

La certification délivrée par un tiers indépendant démontre que l'entreprise s'engage à produire des produits sûrs avec une approche de système de contrôle de gestion et à se conformer aux exigences de la norme. Il vous permet également de :

communiquer la confiance des consommateurs en démontrant que les aliments sont produits selon des processus sûrs;
démontrer que toutes les précautions raisonnables ont été prises pour assurer la salubrité des aliments;
permettre aux clients de demander la certification HACCP et l'évaluation des fournisseurs, s'ils opèrent dans un pays où la législation sur la sécurité alimentaire est stricte;
réduire le nombre de contrôles effectués par les clients et, par conséquent, économiser des coûts et des temps de gestion;
réduire les déchets et les rappels de produits;
améliorer les relations avec les autorités responsables de la sécurité alimentaire ;
augmenter l'efficacité des processus.